A gradual shift towards a healthier and more sustainable diet with a higher quantity of plant-based products is suggested to be one of the most efficient ways to alleviate environmental pressure from the current food system. Pulses could play a crucial role in this shift due to the multi-faceted benefits they have on the environment and human health. This thesis aims to study the suitability of Swedish grown pulses as the raw material for new pulse-based foods and ingredients. 

Flour from locally grown pulses (yellow peas, grey peas, faba beans, and white beans) prepared using different treatments (boiling, roasting, and germination) were analysed for their functional properties, nutrient content, and volatile compound composition. Protein isolates from locally grown pulses were prepared at a pilot scale using an alkaline extraction method, followed by isoelectric precipitation and were then analysed for proximate composition, thermal properties, and water holding capacity. The suitability of pulse flour in the development of cheese analogues and pulse protein isolates to produce high-moisture meat analogues (HMMA) was examined. 

The results showed that the functional properties and nutrient content of flour from pulses were significantly affected by treatments prior to milling. Different treatments also affected the volatile compound profile of pulse flour to varying degrees. Plant-based cheese analogues with a firm and sliceable texture were successfully prepared using flour from boiled and roasted yellow peas and faba beans. The pulse-based cheese analogues could be categorised as functional foods owing to the high content of dietary fibre (7-8 g/100 g). Moreover, meat analogues can be produced using protein isolates from yellow peas and faba beans using high-moisture extrusion cooking. The target moisture content and extrusion temperature needed to be adjusted depending on the botanical origin of the protein isolate. Pulse-based cheese and meat analogues made from locally sourced materials could be utilised to increase the consumption of pulses in Sweden, which is currently very low.  

En gradvis övergång till en mer hälsosam och hållbar kost med en högre andel växtbaserade produkter föreslås vara ett av de mest effektiva sätten att minska klimatpåverkan från konsumtion av livsmedel. Baljväxter kan spela en viktig roll i detta skifte på grund av deras fördelar för både miljön och hälsan. Den här avhandlingen har målsättningen att studera lämpligheten hos baljväxter odlade i Sverige som råvara för nya växtbaserade livsmedel och ingredienser. 

Mjöl från lokalt odlade baljväxter (gula ärtor, gråärtor, bondbönor, och vita bönor) behandlade med olika beredning metoder (kokning, rostning och groning) analyserades med avseende på funktionella egenskaper, näringsinnehåll och flyktiga ämnen. Proteinisolat från lokalt odlade baljväxter togs fram i pilotskala med en alkalisk extraktionsmetod följt av isoelektrisk utfällning och analyserades för sammansättning av makronutrienter, termiska egenskaper och vattenhållningskapacitet. Vidare undersöktes lämpligheten av baljväxtmjöl i utvecklingen av växtbaserade ostar och lämpligheten av proteinisolat från baljväxter för att producera köttsubstitut. 

Resultaten visade att baljväxtmjölets funktionella egenskaper och näringsinnehåll påverkades avsevärt av kokning, rostning och groning. Dessa behandlingar påverkade också profilen av flyktiga ämnen. Växtbaserade ostanaloger med fast och skivbar konsistens framställdes med mjöl från kokade och rostade gula ärtor och bondbönor. De växtbaserade ostarna kan kategoriseras som funktionella livsmedel på grund av det höga innehållet av kostfibrer. Dessutom kunde köttsubstitut produceras med proteinisolat från gula ärtor och bondbönor genom våt-extrudering. Vattenhalten och extruderingstemperaturen behövde justeras beroende på råvaran i ingående proteinisolat. Växtbaserade ost- och köttsubstitut tillverkade av lokala råvaror skulle kunna användas för att öka baljväxterskonsumtionen i Sverige, som för närvarande är mycket låg.