lnu.sePublications
Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Användning av mjöl från vita bönor i surdegsbröd – effekter på in vitro glykemiskt index
Linnaeus University, Faculty of Health and Life Sciences, Department of Chemistry and Biomedical Sciences.
2022 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesis
Abstract [en]

The concept of glycemic index (GI) describes postprandial blood glucose concentration. Diets with a low GI can reduce the risk of coronary heart disease, type II diabetes and certain cancers. Bread is the main source of carbohydrates in the Swedish traditional diet, and is classified as a food with a medium to high GI. Previous studies on the subject resulted in lower GI value when adding bean extract and sourdough. The aim of the study was to develop a low GI wheat sourdough bread containing white bean flour, and to investigate the effects of different preparations, soaked, soaked and boiled, soaked and microwaved, of white bean and bread making on the content of resistant starch (RS). Three bread prototypes, containing different amounts of beans that had been soaked for 14 hours and microwaved for 6 minutes, plus a control bread were prepared in a food laboratory. RS was quantified in ingredients, dough and bread, and the in vitro GI ​​was determined for all breads. The GI for all bread prototypes was > 70, and was categorized as high GI, but the in vitro glycemic load (GL) was categorized as medium (11-16). The quantification of RS content was affected by the activity of the a-amylase inhibitor found in raw white beans. Without heat preparation, the a-amylase inhibitor is active, which results in a falsely high result for RS. The process of producing a bread with a low GI using white bean flour did not succeed in this study, even though a high RS content should result in low GI. The development of low GI sourdough bread with white bean flour requires extended studies. 

Abstract [sv]

Begreppet glykemiskt index (GI) beskriver postprandial blodsockerkoncentration. Dieter med lågt GI kan minska risken för kranskärlssjukdom, diabetes typ II och vissa cancerformer. Bröd är den främsta källan till kolhydrater i den svenska traditionella kosten, och klassas som ett livsmedel med medelhögt till högt GI. Tidigare studier inom ämnet har visat att vid tillsats av bönextrakt och surdeg till bröd, erhålls ett lägre GI-värde. Syftet med studien var att utveckla ett vetesurdegsbröd med lågt GI innehållande mjöl från vita bönor, samt att undersöka hur innehållet av resistent stärkelse (RS) påverkas av olika beredningar av vita bönor, blötläggning, blötläggning och kokning, blötläggning och mikrovågsvärmning, samt brödtillverkning. Tre brödprototyper, innehållande olika mängd av mjöl från vita bönor som har blötlagts i 14 timmar och mikrovågsvärmda i 6 minuter, plus ett kontrollbröd framställdes i ett livsmedelslaboratorium. RS kvantifierades i ingredienser, deg och bröd, och in vitro GI bestämdes för alla bröd. GI för alla brödprototyper var > 70, och kategoriserades som högt GI, men den in vitro glykemiska belastningen (GL) kategoriserades som medium (11-16). Kvantifieringen av RS-innehållet påverkades av aktiviteten hos a-amylasinhibitorn som finns i råa vita bönor. Utan värmeberedning är a-amylashämmaren aktiv, vilket ger ett felaktigt högt resultat för RS. Processen att framställa ett bröd med lågt GI med mjöl från vita bönor lyckades inte i denna studie, även om en hög RS-halt borde resultera i lågt GI. Det krävs fler utökade studier för att framställa ett surdegsbröd med lågt GI, innehållande mjöl från vita bönor.

Place, publisher, year, edition, pages
2022. , p. 43
Keywords [sv]
Surdegsbröd, vita bönor, alfa-amylasinhibitor, resistent stärkelse (RS), in vitro GI, stärkelsenedbrytning
National Category
Natural Sciences Analytical Chemistry Food Science Food Engineering
Identifiers
URN: urn:nbn:se:lnu:diva-114985OAI: oai:DiVA.org:lnu-114985DiVA, id: diva2:1678315
Subject / course
Chemistry
Educational program
Nutrition and Food Science Programme, 180 credits
Presentation
2022-06-01, 14:00 (Swedish)
Supervisors
Examiners
Available from: 2022-08-23 Created: 2022-06-29 Last updated: 2022-08-23Bibliographically approved

Open Access in DiVA

fulltext(3504 kB)252 downloads
File information
File name FULLTEXT01.pdfFile size 3504 kBChecksum SHA-512
9bee271672bce90958b8638d48c6315c4b311c2fe5c7edbf8465cd1f9480fd5cc3a91c73fa875759e25ac7550d5195317207cf231383a56206ac222eff688f52
Type fulltextMimetype application/pdf

Search in DiVA

By author/editor
Sjöbäck, Julia
By organisation
Department of Chemistry and Biomedical Sciences
Natural SciencesAnalytical ChemistryFood ScienceFood Engineering

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
Total: 252 downloads
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

urn-nbn

Altmetric score

urn-nbn
Total: 321 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf